따끈한 밥 위에 탱글한 새우장 한 점 올리면 다른 반찬이 필요 없잖아요. 그런데 간장물 끓여 놓고 기다리다 보면, 김이 좀 빠졌으니 얼른 붓고 싶어지기 마련이에요. 오늘은 간장물을 언제, 어떻게 식혀서 부으면 실패 없이 맛있는 새우장을 담글 수 있는지 차근차근 정리해 줄게요. 간장새우장을 담글 때 간장물은 김만 뺀 상태가 아니라 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 뒤에 부어야 해요. 덜 식힌 간장물이 새우장을 망치는 이유는 두 가지거든요. 남아 있는 열이 생새우 겉을 익혀 식감을 퍼석하게 만들고, 미지근한 온도에서는 세균이 늘기 쉬워 위생이 흔들려요. 새우장은 불에 익히지 않은 날새우로 만드는 반찬이잖아요. 그래서 이 온도 차이가 그대로 밥상 위 맛과 안전으로 이어져요. 그래서 실온에서 한 김 빼는 데서 끝내지 말고, 냉장고에서 한 번 더 차갑게 식힌 뒤 붓는 게 기본이에요. 지금 막 시작하려는 참이라면, 새우 손질보다 간장물을 먼저 불에 올려 두는 것부터 해 보세요. 뜨거운 간장물을 부으면 새우가 어떻게 돼요? 새우장은 날새우를 간장물에 재워 속까지 간을 들이는 반찬이에요. 그런데 막 끓인 간장물을 그대로 부으면 그 열에 새우 겉면이 먼저 익어 버려요. 그러면 기대했던 쫀득하고 탱글한 식감 대신 퍼석한 식감이 남게 돼요. 간은 잘 배었는데 씹는 맛이 아쉬운 새우장이 되는 거죠. 불을 끈 뒤에도 냄비에 남은 열인 여열까지 조심해야 해요. 눈에 보이는 김이 조금 빠졌어도 아직 간장물이 따뜻하면 새우가 그 여열에 살짝 익을 수 있거든요. 그래서 생새우 본연의 탱글한 식감을 살리려면 간장물을 최대한 차갑게 식혀 붓는 게 한 끗이에요. 김이 안 보인다고 다 식은 게 아닌데, 마음이 급해 많이들 이 단계에서 서두르게 되더라고요. 미지근할 때 부으면 괜찮지 않나요? 냄비 옆면에 손을 대 봐서 뜨겁지 않으면 괜찮겠지 싶지만, 미지근한 상태도 피해야 해요. 미지근한 온도는 세균이 늘기 쉬운 구간이라, 날것인 새우와 만나면 위생 쪽에서 문제가 생길 수 있거든요. ...
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